Metoda CHARMAT 🍇🏺

Metoda Charmat (nebo Martinottiho metoda) je technika výroby šumivého vína, která se liší od techniky používané v klasické metodě (neboli metoda Champenoise ).

Hlavní rozdíl je v tom, že proces druhé fermentace (tj. to, co určuje získání šumivosti produktu a vývoj CO2 rozpuštěného v samotném produktu) v metodě Charmat probíhá ve vzduchotěsných nádobách nazývaných autoklávy. U klasické metody probíhá druhá fermentace v láhvi .

Metoda Charmat

Metoda Charmat je proces výroby šumivých vín, který se zrodil v roce 1985 z nápadu Federica Martinottiho, ředitele Experimentálního institutu pro enologii v Asti . V roce 1910 si však Eugene Charmat patentoval metodu šumění vyvinutou Martinottim.

Pro výrobu sektu Charmat Method můžete začít z cuvée základních vín . Po normálním fermentačním procesu procházejí tato vína druhou fermentací, při které musíte přidat kvasinky a cukry .

Během této fáze kvasinky spotřebovávají cukry a přeměňují je na alkohol a oxid uhličitý , čímž vznikají charakteristické bublinky .

Když se doba, ve které víno leží na kvasinkách, protáhne přes 9 měsíců, hovoříme o Long Charmat Method .

Fáze metody Charmat

Většina fází výroby sektu metodou  Charmat probíhá v izobarických podmínkách , aby nedošlo k rozptýlení oxidu uhličitého vzniklého během fermentačních procesů. Podrobný postup výroby šumivého vína metodou Charmat je následující:

• Směs základních vín;
• Přídavek cukrů a vybraných kvasinek;
• Druhé kvašení
• Přenos a filtrace za izobarických podmínek
• Chlazení
• Izobarické stáčení
• Balení .

Klasická nebo Charmat metoda ?

Charmatova metoda má velký úspěch díky své rychlosti, ale také proto, že výroba v autoklávu se ukázala jako vhodná zejména pro aromatičtější révu. Na druhé straně sekt Classic Method vzniká složitějším a delším procesem druhé fermentace, který často vede k vývoji odrůdového aromatického profilu. Metoda Charmat má proto tu výhodu, že je rychlejší, efektivnější a podporuje čerstvost a jakékoli odrůdové tóny produktu. Můžeme tak získat všestrannější šumivá vína.

Charmat Metoda z Rocca dei Forti

Všechna šumivá vína Rocca dei Forti jsou vyráběna metodou Charmat a jsou výsledkem velmi rigidního vnitřního procesu, který zaručuje kvalitativní konečný výsledek.

Proces se provádí prostřednictvím přísných kontrol dodržování :

• Fermentační teploty ;
• výběr kvasnic pro každý produkt ;
• období stárnutí v autoklávu.

Fermentační teploty

Co se týče fermentace, čím nižší teploty , tím elegantnější je odezva z hlediska aromat .Teploty jdou od minima 16 stupňů do maxima 22 stupňů. Čím nižší je teplota , tím delší je fermentace a tím více má konečný produkt lepší čichové a chuťové vlastnosti .

Výběr kvasnic

Volba použití vybraných a specifických kvasinek pro každou odrůdu na druhé straně umožňuje každé odrůdě vyjádřit se co nejlépe , pokud jde o vůně a konečný výsledek.

Období stárnutí

Doba zrání v autoklávu také ovlivňuje konečnou kvalitu produktu. Zbytek na kalech umožňuje uvolnění některých sloučenin v produktu, které ho dělají složitějším z chuťového a čichového hlediska, takže je strukturovanější a měkčí.

Kromě toho jsou všechny autoklávy přítomné v budovách Rocca dei Forti vybaveny míchadlem, které „rozmíchá“ hmotu a resuspenduje jemné kaly pro ještě větší kvalitativní, čichové a chuťové obohacení ( bâtonnage ).