Šampaňské a jeho ne (perlivé) začátky 🍾

Šampaňské a jeho (Ne)perlivé počátky 🍾

Existuje legenda, dle které v 60-tých letech 17. století šumivé víno vynalezl jeden francouzký mnich Dom Pérignon, žijící v letech 1638-1715, který údajně vyřknul citát, “ Pojď rychle, piju hvězdy.” Jenže některé z historických dokumentů dokládají, že šumivá vína produkovalo opatství v Limoux, už v r.1531. To že jde o mýtus dokazuje i fakt, že první výskyt výše psaného citátu byl vůbec prvně zaznamenán až na konci 19. století v tištěné reklamě. Mylné představy o Perignonovi nejspíš pocházely od jednoho z jeho nástupců Doma Graussarda, který v roce 1821 například prohlásil, že sekundární kvašení vína vynalezl právě Peringnon. Tedy, že vlastně vynalezl perlivé šampaňské. Šířit měl i další mýtusy, například o opatství, a činil tak nejspíše proto, aby získal význam pro církev a zapsal(zvěčnil) své jméno do historie. Jenže právě Perignon ony bubliny ve víně bral jako chybu, kterou se většinu svého života snažil odstranit.

Ale abychom mu neupřeli či snad nějak nezpochybnili jeho slávu, měl Perignon na výrobě šampaňského opravdu podíl, a to zrovna ne malý.

• Byl to právě on, kdo se zasloužil o výrobu bílého vína z modrých hroznů a to přímo z hroznů odrůdy Pinot Noir. Stalo se to po dasazení na funkci sklepmistra, kde pilně pracoval na zdokonalení vinařských procedur.
  Peringnon zjistil, že víno z bílých odrůd má mdlou chuť a rychleji podléhá skáze. Také měl za to, že má větší sklony k perlení a k explozi. Odhalil, že slupka výrazně ovlivňuje závěrečnou chuť i barvu vína. Prohlásil, že vína z červených hroznů mjí nespočetně více chutí, vůní, a nesmrtelnost.
• Byl to právě on, kdo si začal pohrávat s mísením vinných odrůd, mícháním hroznů z více vinic, čímž vnášel do vinných chutí harmonii.
• Byl to právě on, kdo prosazoval výrobu přírodní metodou. Jeho zásluhou mohli konečně francouzští vinaři začít vyrábět bílá vína z modrých odrůd ve velkém.

Toto nešumivé šampaňské se stalo velmi populární v Londýnské společnosti, a psal se r.1661, kdy začali sudyšampaňského hojně a pravidelně objednávat nejmocnější muži Londýna. Víno bylo neperlivé, nebo alespoň mělo být. Britští obchodníci převezli sudy s vínem do Londýna, kde ve svých vinařských domech toto víno plnili do lahví, které uzavřeli korkovou zátkou jak to kdysi dělávali už staří Římané. Činili tak z důvodu toho, že se jim v sudech víno začalo rychle kazilo. Šlo o fakt, že teplotní rozdíly donutily víno opět pracovat. Po přepravě z francouzkých chladných sklepů, do teplejších londýnských podmínek se ve víně probraly chladem uspané kvasinky znovu k životu, a tím se opět nastartoval fermentační fragmentační proces, odpovědný za tvorbu oxidu uhličitého ve víně, který při kontaktu se vzduchem, vypěnil. Víno takto uložené v lahvích z tenkého francouzkého skla vinou narůstajícího tlaku velmi často explodovalo, a to co nevybouchlo tlakem explodovalo otřesem z jiné rány. Takže můžeme tvrdit, že ne Perington, který bral bublinky jako chybu, ale Britští obchodníci co bublinky vítaly byli těmi, kteří první viděli víno jiskřit, zářit a snažili se pochopit tento proces, proč se to děje!

Proč to bublalo?

Psal se rok 1662, když jeden anglicky vědec napsal článek, v němž podrobně popisoval proces, jak přítomnost cukru ve víně vede k tomu, aby víno bylo perlivé. A to je vůbec první zaznamenaná zmínka z existujících zpráv o pochopení procesu výroby šumivého vína, která naznačuje, že britští obchodníci vyráběli šumivé šampaňské dříve, než-li je Francouzi dokázali vyrobit záměrně.
Ve stejné době přišel obrovský pokroky ve výrobě Britského skla, užitím uhlím se rozpalujících pecí, jenž umožnovali vyrobit robustnější láhve na vína, které mohli obsahovat víno šumivé, aniž by explodovaly. Jak v Londýně popularita šumivého šampaňského pomalu rostla, začínali tuto kuriozitu objevovat i další Evropské země, včetně Francouzů, kteří bublinkami dříve pohrdali.